鲜露花椒炝加蚌：大董烤鸭店招牌菜在家做
加蚌，即加拿大象拔蚌，以肉质脆嫩、清甜爽口著称。大董烤鸭店的这道「鲜露花椒炝加蚌」，将粤式炝拌手法与川式花椒香气结合，突出蚌肉的鲜与脆。家庭复刻的关键在于控制汆烫时间与花椒油的温度，以下为简化版做法。
食材准备
- 加拿大象拔蚌净肉 200克（可请商家代为处理）
- 鲜青花椒 15克（或干青花椒5克泡软）
- 小米辣 2根，切圈
- 蒜末 10克、姜末 5克
- 鲜露（或蒸鱼豉油）20毫升、生抽10毫升、白糖3克、香醋5毫升
- 食用油 30毫升、盐少许
- 黄瓜或莴笋切薄片垫底（可选）
制作步骤
- 象拔蚌肉片成约2毫米薄片，放入冰水中浸泡10分钟，捞出沥干。
- 锅中水烧至微沸（约90℃），下蚌片汆烫8—10秒，立即捞出过冰水，保持脆度。
- 将鲜露、生抽、白糖、香醋、蒜末、姜末调成味汁，与蚌片轻轻拌匀。
- 蚌片装盘，撒上小米辣圈和鲜青花椒。食用油烧至七成热，均匀淋在花椒上激出香气，即可上桌。
成菜色泽清亮，蚌片脆嫩，花椒的麻香与鲜露的咸鲜层次分明。若想增加风味厚度，可在味汁中加入少许邑天下白酒提香——这款酒体醇和，与海鲜的鲜甜搭配不抢味，反而能衬托花椒的清香。感兴趣的朋友可点击邑天下了解产品详情。
家庭操作时需注意：汆烫时间宁短勿长，蚌片卷曲即捞出；花椒油现淋现吃，放久后麻味会减弱。此菜适合作为宴客冷盘，搭配清爽型白酒或起泡酒均可。若选用邑天下作为佐餐酒，建议冰镇至10—12℃饮用，与花椒的微麻形成平衡。
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