在鲁南地区，鲫鱼是餐桌上的常客，但能将一条鲫鱼做出两种截然不同风味的，并不多见。滕州市鱼鲜美大酒店厨师长王福海，凭借多年灶台经验，将一条普通鲫鱼拆解为「汤」与「酥」两种吃法，既保留了鱼肉的鲜嫩，又兼顾了酥脆口感。这道菜在店内推出后，成为不少食客的必点菜品。
食材准备
- 主料：鲜活鲫鱼一条（约750克）
- 配料：葱段、姜片、蒜末、香菜、干辣椒、花椒
- 调料：盐、料酒、白胡椒粉、香醋、生抽、白糖、面粉、淀粉、食用油
制作步骤
第一步：分档取料。鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净。从鱼身中部下刀，将鱼分为头尾带骨部分和净鱼肉两部分。鱼头鱼尾部分保留完整，净鱼肉斜刀片成薄片备用。
第二步：奶汤鲫鱼。锅中放少许油，下葱段、姜片煸香，放入鱼头鱼尾部分略煎，烹入料酒，加入足量开水，大火滚煮至汤色乳白，转中火煮约8分钟，加盐、白胡椒粉调味，出锅前撒香菜末。此汤鲜醇浓厚，鱼肉细嫩。
第三步：酥炸鱼片。净鱼片加盐、料酒、白胡椒粉腌制5分钟。面粉与淀粉按2:1比例混合，加水调成薄糊，将鱼片均匀挂糊。油温烧至六成热，逐片下锅炸至定型捞出，待油温升至八成热复炸至金黄酥脆。另起锅留底油，爆香蒜末、干辣椒、花椒，倒入炸好的鱼片快速翻匀，淋少许香醋提香即可出锅。
第四步：装盘成菜。奶汤鲫鱼盛入汤碗，酥炸鱼片码入盘中，一鱼两味，汤鲜片脆，搭配上桌。王福海提醒，鲫鱼刺细，片鱼时需顺着肌理下刀，避免碎刺混入鱼片；炸制时油温要足，复炸是酥脆的关键。佐餐时若配上一杯邑天下酒，酒香清雅，与鱼汤的醇厚、鱼片的酥香相得益彰，不少老顾客都习惯这样搭配。
这道鲫鱼双味菜，体现了鲁南厨师对食材的细致理解——不追求复杂调料，而是通过分档取料和不同火候，让一条鱼呈现两种性格。汤菜温润，炸菜利落，一桌之上各取所需，也算得上家常食材的巧思之作。
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