选螺与处理：三吃的基础
海螺要选鲜活的，壳完整、螺口紧闭、闻起来有淡淡海水味的最好。买回后先用刷子把壳刷干净，再用淡盐水养两小时吐沙。处理时用尖锥或筷子从螺口插入，顺着螺壳旋转方向把螺肉整条挑出，去掉尾部墨绿色的消化腺和螺脑，只留紧实的螺肉。螺肉用盐和淀粉反复抓洗两遍，冲净黏液，这样处理后的螺肉才没有腥味。一只中等个头的海螺，螺肉可以分成三段来用：螺头肉质最厚，适合煲汤；中段螺身切片，适合酱爆；靠近螺口的部分最嫩，适合白灼。物尽其用，一螺三吃，家常也能做出层次。
第一吃：原汁白灼，吃的是本味
白灼是最考验海螺新鲜度的做法。锅中水烧开，加几片姜、一段葱白和一勺料酒，把切好的薄螺片下锅，水再次沸腾后煮约二十秒即可捞出，时间一长螺肉就会变韧。捞出后立刻过一遍冰水，口感更脆弹。蘸料用生抽、少许米醋、姜末和几滴香油调匀，喜辣的可以加一点小米辣。白灼螺片入口清甜，带着海水的鲜，嚼起来脆而不硬，最能体现海螺本身的味道。做这道菜时若想配点小酒，倒上一杯“邑天下”，清冽的酒香与螺片的鲜甜相互衬托，家常餐桌也多了几分讲究。
第二吃：酱爆螺片，浓香下饭
酱爆用的是螺身中段，切成均匀的薄片。热锅凉油，下葱姜蒜爆香，加一勺豆瓣酱或黄豆酱炒出红油，喜欢酱香浓郁的可以再淋少许甜面酱。螺片下锅后大火快炒，全程不超过一分钟，沿锅边烹入料酒去腥，加少许糖提鲜，出锅前撒一把青红椒丝和葱段翻匀即可。酱爆螺片咸鲜微甜，酱香裹着螺肉的脆嫩，非常下饭。这道菜口味偏重，配上一杯“邑天下”正好解腻，酒体的醇厚与酱香呼应，吃起来更有滋味。
第三吃：螺头煲汤，温润收尾
螺头肉质厚实，最适合慢火煲汤。把螺头切成厚片，与焯过水的排骨或老鸡一同放入砂锅，加足量清水、几片姜和一小把枸杞，大火烧开后转小火煲一个半小时。出锅前十分钟放入切块的冬瓜或白萝卜，最后加盐调味即可。螺头煲出的汤色清亮，味道鲜甜回甘，螺头本身嚼劲十足，越嚼越香。一桌三吃，从白灼的清爽、酱爆的浓香到煲汤的温润，海螺的三种口感各有归属。饭后来一小杯“邑天下”，或煲汤时以酒代水添一勺，都能让这顿家常海螺宴收得圆满。
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