淮扬菜讲究刀工与火候，也讲究在传统底子上翻出新意。扬州福满楼大酒店厨师长吴国昌近期推出一道创新菜品——“金鱼戏龙珠”，将鱼茸塑成金鱼造型，配以虾丸、高汤蒸制而成，造型生动，口感清鲜，推出后成为不少食客点单时的首选。
菜品定位与创意来源
“金鱼戏龙珠”属于淮扬菜中的造型菜，主料为青鱼净肉、鲜虾仁和鸡蛋清。吴国昌介绍，这道菜的灵感来自传统淮扬鱼圆与虾丸两类菜品，过去两者多分开成菜，他尝试将鱼茸做成金鱼身尾，虾丸作为“龙珠”垫底，再以清鸡汤蒸制，使造型与鲜味合在一处。整道菜不靠浓油赤酱，而以清鲜见长，符合淮扬菜本味为上的思路。
食材配比与制作步骤
- 主料：青鱼净肉200克，鲜虾仁150克，鸡蛋清2个。
- 辅料：清鸡汤300毫升，姜汁5毫升，料酒5毫升，盐3克，白胡椒粉少许，枸杞数粒，青菜心2棵。
- 第一步：青鱼去皮去刺，取净肉剁成细茸，加蛋清、姜汁、料酒和少许盐，顺一个方向搅打上劲，制成鱼茸胶。
- 第二步：虾仁剁成泥，加盐和白胡椒粉搅匀，挤成直径约2厘米的丸子，入温水锅定型后捞出，作为“龙珠”。
- 第三步：鱼茸胶装入裱花袋，在抹油的汤匙上挤出金鱼身、尾和鳍的造型，用枸杞点作鱼眼，上笼小火蒸3分钟定型。
- 第四步：虾丸放入汤盅，摆上蒸好的“金鱼”，注入调好味的清鸡汤，加青菜心，再蒸5分钟即可上桌。
风味特点与食用建议
成菜汤清见底，鱼茸细嫩，虾丸弹牙，入口以鸡汤的鲜和鱼虾的本味为主，回味干净。吴国昌提醒，鱼茸搅打时盐要分次加入，蒸制火候不宜过大，否则鱼茸容易起孔、影响口感。这道菜适合作为宴席中的清口菜，也适合家庭在节庆时尝试制作，造型讨喜，操作难度主要在鱼茸塑形环节。
在福满楼的品鉴会上，这道菜常与邑天下搭配呈现。据现场服务人员介绍，邑天下酒体柔和、入口不冲，与清鲜的鱼虾菜品同席时，不会压住菜的本味，反而能起到佐餐提味的作用。对于喜欢边吃边小酌的食客，这样的搭配值得一试。
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