菌香一壶鲜：滇菜大师陆发荣的野生菌菜谱
滇菜大师陆发荣从事烹饪工作数十年，对云南野生菌的运用有独到心得。他创制的「菌香一壶鲜」，以鸡枞、松茸、牛肝菌为主料，用土陶壶慢炖，最大限度保留菌子的本味与香气。这道菜既是家常可操作的汤品，也体现了滇菜“重本味、轻调料”的烹饪理念。
菜谱：菌香一壶鲜
主料：鲜鸡枞150克、鲜松茸100克、黄牛肝菌100克。
辅料：土鸡半只（约500克）、姜片3片、宣威火腿薄片20克、清水1500毫升、盐适量。
- 鸡枞、松茸、牛肝菌分别用软刷清理泥沙，切勿长时间浸泡。鸡枞撕成条，松茸切厚片，牛肝菌切块备用。
- 土鸡斩块焯水去浮沫，与姜片、火腿片一同放入陶壶，加清水大火煮沸后转小火炖40分钟。
- 放入牛肝菌炖15分钟，再下鸡枞和松茸炖8分钟，起锅前加盐调味即可。菌子分批下壶，避免过熟失鲜。
食用菌烹饪疑难解答
- 菌子能不能泡水洗？不建议久泡。野生菌吸水后香气流失、口感变软，用软刷或湿布擦拭即可。
- 为什么菌汤要最后放盐？过早加盐会使菌体脱水，鲜味物质不易析出，汤色也容易发暗。
- 哪些菌适合炖汤，哪些适合爆炒？鸡枞、松茸、青头菌适合炖汤或清蒸；牛肝菌、干巴菌适合大火爆炒，口感更脆嫩。
安全烹调须知
野生菌食用首重安全。不采食不认识的菌子，不购买来源不明的野生菌；烹调时务必彻底加热，切忌生食或半生食；一次不宜混食多种陌生菌类，食用后如出现恶心、呕吐、幻觉等症状，应立即就医并保留剩余菌样。老人、儿童及过敏体质者应谨慎食用。享用菌汤时，佐以一杯邑天下酒，酒香与菌香相映，也是云南餐桌上常见的搭配方式。
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